Si el amanecer no está nublado, a las ocho de la mañana se puede ver salir el sol en el cielo y la luz deja ver los cerros, cañones, quebradas y quebradas de Tijuana, y sus cerca de 600 mil viviendas y casi dos millones de habitantes. A esa hora, la luz también baña las olas del Océano Pacífico siguiendo la costa de Tijuana, algunos delfines cuando salen a la superficie, cerca de la playa, y las bandadas de pájaros que vuelan por el agua o caen en picado para zambullirse con fuerza. y atrapar algunos peces desprevenidos. Esa luz también baña el muro que separa a México de Estados Unidos, convirtiendo la arena y las mareas en territorio de dos países distintos. En los meses de invierno el sol puede iluminar incluso a las ballenas grises que nadan un poco más mar adentro y que pasan frente a esta ciudad mexicana en su migración desde el Ártico hasta la península del sur de California.
En ese momento, en uno de los cerros donde se aglomera la colonia Libertad, una de las más antiguas de Tijuana, Ariana sale de su casa y cruza el patio para ingresar a la cocina abierta y techada que se encuentra a unos metros. A las ocho empieza a preparar la masa para las pitas y todo lo necesario para poder abrir su puesto a las doce del día: Hidra Cocina Mediterránea. Ariana tiene 24 años y lleva cuatro trabajando en diferentes cocinas, de todo tipo. Incluso cruzó al otro lado y pasó un tiempo en Phoenix (EE. UU.), ganándose también la vida detrás de los fogones. Este año, por fin, ha conseguido abrir su propio negocio.
Comienza a preparar la masa para las pitas y al rato llega su amigo y socio, Javier Antonio, y “se tira la limpieza del carrito y las hieleras”, dice Ariana mientras sigue cocinando. De vez en cuando se cruza con la gente y la saluda con familiaridad, porque es de ese barrio de toda la vida. Su padre también tuvo una tortillería allí durante 25 años, en La Libertad —“La Liber, como le dicen los de aquí”— y ahora sigue vendiendo tortillas de harina, pero desde su casa. El barrio se extiende hasta la frontera entre México y Estados Unidos, y por eso vive mucha gente que trabaja del otro lado, en Estados Unidos, pero a los que les sale más barato pagar la vivienda de este lado, aquí en Tijuana.
Pasadas las doce, con el puesto ya abierto, van llegando los clientes. Ariana pone las pitas que ha preparado por la mañana en la plancha y las rellena con arrachera –una carne muy común en la cocina mexicana—humus de maíz y tzatziki: una salsa mixta de tradición mediterránea y mexicana. Así, como joven emprendedora, aporta su granito de arena a la gastronomía local. Una gastronomía que se puso de moda bajo el nombre de BajaMed, debido a que las condiciones climáticas en algunas zonas de esta región —la península de Baja California— son similares a las del clima mediterráneo. Esta cocina está en pleno apogeo desde hace una década, combinada con la auge de cerveza artesanal, o “cerveza“artesanal, como lo llaman aquí.
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La escena de la comida despegó en parte gracias a escuelas como Escuela de Arte Culinario, en Tijuana, o estudios como los que ofrece la Facultad de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, estado mexicano en el que se ubica esta ciudad. La región también guarda otro tesoro: el Valle de Guadalupe, lugar donde se produce más del 80% del vino del país.
Toda esta mezcla de productos locales (hay que mencionar los mariscos en particular) y oferta educativa, se complementa con proyectos como huerta, que nació en 2013. La idea inicial era que los chefs salidos de estas escuelas culinarias, o cualquier otra persona que quisiera montar un negocio, pudiese abrir su negocio en un espacio que concentrara varios puestos de comida, de forma que ser mucho más barato que montar un restaurante desde cero. Un par de años después, el proyecto Foodgarden decidió incursionar en lo que aquí se conoce como plazas comerciales (shopping centers), para ofrecer una alternativa a las grandes cadenas de comida rápida y promover la gastronomía bajacaliforniana. Por eso abrieron un amplio local en el centro comercial Zona Río con techo industrial, luces amarillas y rojas, y con casi una decena de puestos de comida —algunos con los nombres de los chefs anunciados—, un bar con cervezas artesanales locales y hasta un pequeño espacio para bolos y máquinas retro con hombre pac y otros similares.
El Plaza Rio Foodgarden no está lejos del puesto de comida de Ariana. Puedes llegar en Uber o en taxi de carretera, una flota de furgonetas con capacidad para unas 15 personas cada una, que por menos de un euro te mueven por la ciudad, más o menos como transporte público. Cualquiera puede pararlos desde la acera levantando la mano o subirse a las estaciones establecidas, aunque para saber dónde están hay que preguntar a la gente del lugar. Tanto el Uber como el taxi de ruta son bastante seguros, aunque siempre hay que tener cuidado, sobre todo si viajas sola como mujer y si es de noche.
De Plaza Río no está muy lejos otra de las parques de comida por excelencia: la Telefónica Gastro Park, en la zona del barrio Madero, que aquí es más conocido como La Cacho. Hay varias cuadras de calles llenas de modernos cafés, bares y restaurantes. Este espacio tiene una parte exterior con algunos puestos de comida y mesas, y otra parte interior, en dos plantas, con más puestos, más mesas, incluso una pequeña muestra de arte en las paredes, y el cervecería artesanal lírica, con los tambores de producción de cerveza ahí mismo. Ese puede ser el comienzo de un viaje a través de muchos otros tabernas de Tijuana o bares donde las cervecerías artesanales sirven la bebida que generalmente elaboran en el mismo espacio donde se toma.
Si empieza a oscurecer, la próxima parada puede ser el norteuna cervecería a la que se entra por un estacionamiento. Hay que tomar el ascensor hasta el quinto piso, y ahí está el bar, lleno de ventanas donde se puede contemplar el sol cayendo a plomo sobre el centro de Tijuana, con los colores del atardecer que a veces parecen casi radiactivos y las luces de los edificios prendidas. Cuando oscurece, La Norte está en el centro, a unos pasos de la famosa arteria principal de Tijuana: la Avenida Revolución, llena de bares, discotecas, terrazas, tiendas y locales con música de todo tipo. En esa zona también se encuentra el cervecería insurgenteun proyecto de vivienda que los hermanos Damián e Iván Morales iniciaron en 2010 y que ya cuenta con tres locales en Tijuana y numerosos premios, o mexicanoque también nació en casa y lleva casi una década funcionando, consolidándose como la única cervecería artesanal regentada por mujeres en esta zona.
La lista podría continuar con Mamutotra de las principales y más conocidas cervecerías, que en ocasiones ofrece música en directo, o con psicópata fronterizo, en plena Avenida Revolución. Y así un largo etcétera de comida y bebida que se extiende por muchos puntos de la ciudad y que contribuye a construir, poco a poco, una imagen que va más allá de la violencia —que la hay—, para que Tijuana se dibuje con trazos cada vez más firmes como un placer gastronómico que promueve lo local. De esta forma, atrae turismo utilizando su propia identidad como reclamo y, a su vez, consigue que estos turistas le ayuden a consolidarla.
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